Coffeeplus播客 提词器

每当我们捧起一杯香气四溢的手冲咖啡时，可曾想到，这杯咖啡的背后蕴藏着数百年的历史传奇？从殖民时代的咖啡馆谈资，到工业革命时期的新奇发明，再到现代咖啡竞技舞台上的精彩瞬间，咖啡的故事一路延续至今。技术的每一次进步，都像是一股暗流，推动着咖啡文化向前发展。

今天，我们以故事为线，技术变革为核心，串联起从 18 世纪到 21 世纪的咖啡演进历程。历史如何影响了当下？过去的发明创造如何启发了现代精品咖啡？让我们一同品味咖啡的前世今生，从一粒咖啡豆的传奇旅程中，洞见精品咖啡的未来方向。

准备好了吗？让我们从故事的开端开始。

故事要从很久以前讲起。17 世纪时，咖啡随着欧洲殖民者的脚步踏上了美洲大陆。传说英国探险家约翰·史密斯（John Smith）在 1600 年代初就曾在土耳其品尝咖啡，回到北美的詹姆斯敦后向同伴提及这种神奇的饮料。然而在当时，咖啡仍属稀罕之物，只有富有的殖民者才能偶尔享用。

真正让咖啡在北美站稳脚跟的，要等到 18 世纪。1720 年代，法国人将咖啡植株带到了美洲热带殖民地，拉开了新大陆种植咖啡的序幕。不久之后，咖啡生豆通过欧洲商船源源不断地运抵北美港口。到了 18 世纪中叶，波士顿、纽约、费城等殖民地城市已经出现了咖啡馆。这些咖啡馆不仅提供饮品，还是商人、政客和思想家交换情报与理念的社交场所。美国第三任总统托马斯·杰斐逊就曾称赞咖啡是“文明世界的挚爱饮品”，可见咖啡在上流社会思想文化中已有一席之地。

然而，当时大众对咖啡的消费并不普及。殖民地居民平日里更习惯于喝茶，特别是英国进口的红茶。直到一场著名的抗税事件改变了一切——1773 年的波士顿倾茶事件。当爱喝茶的美国殖民者为了抵制英国的茶税，将整船的东印度公司茶叶倒入海水时，喝茶一夜之间成了不爱国的象征。取而代之的是咖啡：为了表达与英国决裂的决心，殖民地居民开始把咖啡当作每日饮品。革命战争时期，喝咖啡甚至被视为一种爱国行为。可以说，波士顿倾茶事件在无意中推广了咖啡文化，使得这股来自欧洲的黑色饮料真正融入了美国人的日常生活。

随着独立战争的胜利和美国建国，18 世纪末 19 世纪初的美国逐渐形成了自己的咖啡文化雏形。那时的咖啡主要通过欧洲的贸易系统进口，包括来自加勒比海群岛和中美洲的咖啡豆。由于长途海运耗时漫长，运到消费者手中的咖啡常常品质欠佳。即便如此，咖啡因提神醒脑的效果和独特风味，依旧俘获了越来越多美国人的心。咖啡开始出现在更多家庭的餐桌上，成为早晨唤醒精神的必需品。

19 世纪的美国，正处于蓬勃发展的工业时代，商业贸易网络日益成熟。咖啡作为一种热门商品，也开始形成全球供应链。在早期，美国北部的商人会从欧洲手中购得咖啡，再转销国内。然而随着拉丁美洲国家独立和种植业发展，美国商人逐渐直接与中南美洲咖啡种植者开展贸易，绕开了欧洲中间商。尤其是在南美洲的巴西，到了 19 世纪中叶，咖啡产量激增，成为世界最大的咖啡出口国。这为美国源源不断提供了充足且更廉价的咖啡豆供应。

交通技术的进步也大大促进了咖啡贸易。19 世纪中期，蒸汽船和铁路的出现，让咖啡豆运输更快捷可靠。来自巴西、哥伦比亚、危地马拉等地产的新鲜咖啡豆，可以更快运抵美国港口，再通过铁路分销至各内陆城市。在此之前，由于运输缓慢，咖啡豆往往在长途中走味或霉变。现在，新的运输技术保证了咖啡豆品质，让更多美国消费者品尝到质量更佳的咖啡。

供应链的建立不仅关乎运输，更涉及加工与销售模式的变化。19 世纪上半叶，美国多数家庭还是沿袭旧习惯，购买生咖啡豆回家自己烘焙。那时候的普通人家，会在厨房用平底锅或铁桶小火翻炒青色的咖啡豆，直到烘焙成棕褐色甚至深黑色，再用手摇磨豆机研磨。这样的手工烘焙既耗时又难以掌控火候，烘得不均匀是常有的事。但别无他法，早期并没有便利的卖烘焙豆店铺。

商业嗅觉敏锐的企业家们从中看到了机会。1850 年代，加利福尼亚的淘金热吸引了大量移民西进。在遥远的西部矿区，物资匮乏，矿工们难以自己烘焙咖啡豆。一位名叫詹姆斯·福尔杰（James Folger）的年轻人嗅到了商机。1850 年，年仅 14 岁的福尔杰随兄长从马萨诸塞远赴旧金山，在那里创立了“先锋蒸汽咖啡磨坊”（Pioneer Steam Coffee and Spice Mills），开始批量烘焙咖啡豆并用锡罐封装销售。福尔杰深入金矿区推销这种开罐即用的烘焙咖啡，使矿工们第一次无需自己动手烘豆，就能喝上一杯热咖啡。Folgers 咖啡由此打出了名号，奠定了日后“第一波咖啡浪潮”的雏形。

而在 19 世纪 60 年代，美国内战的爆发进一步催热了咖啡的需求。北方联邦军队将咖啡列为士兵口粮，战场上的一杯热咖啡常被视为鼓舞士气的“液体面包”。许多士兵在战时养成了一天数杯咖啡的习惯。战争结束后，这些退伍军人把对咖啡的嗜好带回了日常生活，平民对咖啡的需求也随之水涨船高。正是在南北战争后的重建时期，几乎在同一时期，美国南部也出现了一位咖啡业先驱，他就是约翰·阿巴克尔（John Arbuckle）。1868 年，阿巴克尔在匹兹堡的家族杂货生意中推出了一项革新发明：他在烘焙完成的咖啡豆外裹上一层鸡蛋和糖熬制的糖浆，再撒上少许爱尔兰海藻提取物。这样处理过的咖啡豆表面形成一层糖衣，既锁住了香气又延长了保鲜期。阿巴克尔将这种经过处理的烘焙豆按磅包装成袋，命名为“Arbuckles’ Ariosa”咖啡，并通过铁路销往美国西部广大地区。

对于狂野西部的牛仔和拓荒者来说，阿巴克尔的袋装咖啡无疑是革命性的产品——他们只需买来现成烘焙好的咖啡豆，磨碎煮饮即可，不再需要在篝火旁费力炒豆子了。阿巴克尔为了赢得顾客，还聪明地在每袋咖啡里附送一小包糖果或兑换券。当时许多牛仔戏称阿巴克尔的咖啡是“口袋里的礼物”。凭借这种创新，Arbuckles’ 咖啡一度风靡西部，以至于“阿巴克尔”成了那时候咖啡的代名词，就像后来人们用“可口可乐”指代汽水那样。

通过福尔杰和阿巴克尔的故事，我们看到美国咖啡贸易和供应链在 19 世纪逐步完善。从最初依赖进口商，到直接与生产国对接，再到本土出现大规模烘焙包装销售的企业，美国人在喝咖啡这件事上变得越来越方便。这为 20 世纪初咖啡的普及打下了基础，也标志着咖啡开始从奢侈品走向大众饮品。

19 世纪末到 20 世纪中叶，被后人称为“第一波咖啡浪潮”。这一时期的特点，是咖啡彻底商品化、大众化，成为美国乃至世界各地日常生活中无处不在的存在。

随着工业化的深入，食品加工技术不断提高，咖啡产业也出现了几项划时代的发明。首先是真空包装技术的应用。1900 年，美国的希尔斯兄弟公司（Hills Bros.）率先采用真空罐装保存烘焙咖啡。他们用抽真空的方法将烘焙研磨好的咖啡封存在金属罐中，极大延长了咖啡的新鲜度。这意味着消费者可以随时买到现成研磨并密封保存的咖啡粉，再也不用担心咖啡在货架上陈化变味。真空包装的出现，让工业化批量生产包装咖啡成为可能，为大规模供应铺平了道路。

与此同时，各种知名咖啡品牌也在这一时期崛起。例如，美国最早的连锁食品杂货公司 A&P（大西洋和太平洋茶叶公司）早在 19 世纪后期就开始销售自有品牌的咖啡。1869 年，A&P 推出了自家烘焙的咖啡，后来根据消费者喜欢在早晚 8 点饮用咖啡的习惯，将其品牌命名为“八点钟咖啡”（Eight O’Clock Coffee）。凭借连锁店网络和稳定的品质，八点钟咖啡在 20 世纪初风靡全美，成为许多家庭每天清晨的固定选择。类似地，麦斯威尔之家（Maxwell House）咖啡也在 1890 年代推出，并以“滴滴香浓，意犹未尽”（Good to the last drop）的口号深入人心——据传这是美国总统罗斯福品尝后给予的赞誉。可以说，在 20 世纪上半叶，Folgers、麦斯威尔、八点钟等品牌构筑了美国人日常咖啡消费的版图，标志着咖啡完全融入平民百姓生活。

在家庭冲泡方面，这一时期也发生了重要变化。19 世纪末以前，美国家庭煮咖啡常见的做法是直接把咖啡粉和水一起煮沸，俗称“煮咖啡”（boiled coffee）：煮沸后等待渣滓沉淀，再小心倒出上层液体饮用。这种方法简单但风味粗犷，常常带有苦涩和细渣。19 世纪中叶，一些欧洲发明开始改进这一状况。例如 1830-40 年代，法国人发明了虹吸壶（也称真空壶），通过水蒸汽压力和真空原理来萃取咖啡，既有趣又提升了口感。但虹吸壶操作繁琐，未能走进寻常美国家庭。另一方面，浸泡式冲泡的典型器具法压壶（French Press）在 1920 年代问世，也为家庭冲泡提供了简单便捷的选择。将粗磨咖啡粉与热水在壶中浸泡数分钟，再缓缓压下金属滤网即可分离咖啡液，得到油脂丰富、口感醇厚的咖啡。法压壶在欧洲一度风靡，并于 20 世纪下半叶逐渐传入美国，成为许多人喜爱的家用冲泡方式之一。

19 世纪 60-80 年代，美国家庭开始普及另一种新工具：咖啡渗滤壶，也就是早期的循环煮咖啡壶（Percolator）。其原理是将水加热后循环通过盛有咖啡粉的漏斗，多次浸润咖啡粉。这种循环萃取方式虽然容易过度萃取、口感偏苦，但因操作简便且能一次煮出多杯而大受欢迎。从 19 世纪末一直到 20 世纪中期，壶式煮咖啡都是美国家庭的标配。

20 世纪初，另一项重大发明彻底改变了咖啡的形态，那就是速溶咖啡的出现。1901 年，在美国芝加哥，一位日裔科学家加藤サトリ（Satori Kato，佐藤）的名字与速溶咖啡联系在一起——他发明了第一种实用的速溶咖啡制作方法，将咖啡提取液喷雾干燥成粉末，制成可以用热水冲调的咖啡粉。紧接着，1910 年左右，比利时裔商人乔治·华盛顿（George C. Washington，非美国总统）在危地马拉也发现了一种咖啡结晶工艺，并将其商品化，推出“华盛顿咖啡”，成为最早投入市场的速溶咖啡品牌之一。速溶咖啡由于极大地方便了冲调和保存，在一战期间被大量提供给美军士兵饮用，进一步推动了它的普及。

到了 20 世纪中叶，瑞士的雀巢公司改进了速溶咖啡工艺，1938 年推出了著名的 “Nescafé” 牌速溶咖啡，并在二战期间向美军大规模供应。战后，速溶咖啡以其实惠和便利征服了全球市场，成为第一波咖啡浪潮的象征产品。此时的咖啡产业追求的是规模和效率，质量上虽然满足基本口感，却谈不上精致。咖啡被视作一种普通商品，就像超市货架上的罐头食品一样平常。

在第一波咖啡浪潮中，咖啡烘焙和冲煮不再只是家庭手工的小作坊行为，而逐渐走向标准化和工业化。19 世纪末开始出现的商业烘焙机改变了游戏规则。1864 年，纽约的发明家杰贝兹·伯恩斯（Jabez Burns）设计出了一种高效的咖啡烘焙机，带有可旋转的圆筒炉，能够均匀加热咖啡豆且避免烤焦。这样的机器让大批量烘焙成为可能，也让咖啡烘焙从家庭走向工厂。

进入 20 世纪后，德国的普巴特（Probat）等公司进一步改良了烘焙机的设计，带来了更精细的温度和气流控制。于是，我们开始看到由专业烘焙厂生产、包装好的咖啡豆或咖啡粉出现在市场上，消费者只需购买现成产品回家冲泡即可。这一时期，深度烘焙是主流风格，因为深烘可以遮盖生豆品质上的瑕疵，带来浓烈的苦味和焦糖香气，迎合大众对“浓浓咖啡味”的期待。

与此同时，家庭冲泡设备也在演变。1908 年，德国的梅丽塔·本茨（Melitta Bentz）发明了用吸墨纸做成的圆形过滤纸，再配合带孔的金属滤杯，实现了手工滴滤咖啡。这项发明的初衷是为了去除煮咖啡时讨厌的细渣，提高口感。梅丽塔的滴滤法问世后，在欧洲逐渐推广开，也为现代的手冲咖啡奠定了基础。20 世纪中叶，美国市场上迎来了家用电动滴滤咖啡机的时代。1972 年，第一台家用自动滴滤咖啡机 “Mr. Coffee” 问世，宣告了壶式煮咖啡时代的终结。从此，美国家庭可以更加省心地按下按钮，就得到一壶清澈干净的滴滤咖啡。

至此，咖啡在美国经历了从奢侈品到大众饮料的转变。第一波咖啡浪潮带来了前所未有的消费规模，但品质并非关注焦点。无论是工业化的深度烘焙，还是速溶咖啡的便利，虽然满足了人们 “有咖啡喝” 的需求，却也让许多人开始思考咖啡味道是否还能更好。这种对“大路货咖啡”口味的疲劳，正是之后精品咖啡革命兴起的契机。在 20 世纪中后期，人们开始酝酿咖啡的新篇章，那就是对品质和风味的极致追求。

进入 20 世纪下半叶，特别是 1960-1970 年代，咖啡领域出现了品质觉醒的先兆。以美国为例，消费者开始对罐装的陈旧咖啡和千篇一律的深度烘焙口味感到厌倦。一些小型咖啡店和烘焙商尝试回归新鲜烘焙、选用更高品质的阿拉比卡豆，并探索更浅的烘焙程度，以呈现豆子的原始风味。这种转变在美国西海岸悄然兴起：1966 年，一位名叫阿尔弗雷德·皮特（Alfred Peet）的荷兰裔咖啡商在加州伯克利开设了 Peet’s Coffee & Tea。他强调严格挑选高品质豆并深度烘焙，烘出的咖啡口味比主流品牌更浓郁纯正。皮特的理念影响了一批年轻人，其中就包括日后星巴克（Starbucks）的创始团队。1971 年，星巴克在西雅图成立，最初只卖咖啡豆，不久后在咖啡馆里也开始供应饮料。星巴克在 70-80 年代的发展，代表了“第二波咖啡浪潮”——强调咖啡体验和社交文化的兴起。但星巴克等连锁店仍然偏爱深烘焙，甚至把深度烘焙作为品质的标志，让浓烈苦醇的风味扎根大众心智。

星巴克的创始人霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）曾在意大利旅行时深受当地咖啡吧文化的启发，他看到人们站在吧台前啜饮浓缩咖啡、谈笑交流的场景，意识到咖啡馆可以成为社交生活的重要一环。1980 年代中期，在舒尔茨的主导下，星巴克从售卖咖啡豆转型为提供意式咖啡饮品的连锁咖啡馆，营造出“第三空间”的独特体验。这一创新举措点燃了美国都市人对咖啡馆文化的热情，也预示着咖啡开始从厨房饮料升格为城市社交的符号。

然而，就在第二波浪潮如火如荼之际，一些更为挑剔的咖啡爱好者却在思考：咖啡豆本身的产地风味，是否可以在杯中被更好地展现？进入 1990 年代末，一股新的风潮兴起，也就是后来所谓的“第三波咖啡浪潮”。这波浪潮中，烘焙理念发生了显著变化——从前强调深烘、拼配以获得稳定的大众口味，现在转向浅烘、单品以凸显特色风味。

浅度烘焙意味着咖啡豆在第一爆裂（first crack）不久后就结束烘烤，而不像深烘那样进入第二爆裂甚至烘到油脂渗出。浅烘的豆子呈浅棕色，表面干燥，保留了更多原豆的酸质和香气。起初，对于习惯了深色浓苦咖啡的人而言，浅烘咖啡尝起来可能过于酸涩。然而，很快人们发现，不同产地、不同品种的咖啡豆在浅烘下能展现出截然不同的风味：有的花香馥郁，有的果味酸甜，还有的带有巧克力和坚果的醇厚。这就像打开了新世界的大门——咖啡不再只有“苦和焦”，还能有如此丰富多彩的味谱。

例如，在第三波浪潮的先锋品牌 Intelligentsia（创立于 1995 年，美国芝加哥）和 Stumptown（创立于 1999 年，美国波特兰）那里，顾客第一次在咖啡包装上看到产地庄园的名字、品种和处理法的信息，并品尝到浅烘焙的单一产地咖啡所带来的独特风味。这一时期，北欧的咖啡烘焙师也声名鹊起，以极浅烘焙闻名，创造出“北欧烘焙”风潮，强调茶般清新的口感和明亮的酸度。

浅烘焙背后的技术提升，离不开烘焙控制系统的进步。传统的烘焙师凭经验听爆裂声、闻香味来判断火候，而现代烘焙机开始配备温度探针和数字控制，让烘焙曲线——即温度随时间变化的轨迹——可以被精确描绘和重复。烘焙师能够设计特定的曲线（比如前段快速升温发展香气，中段适当延长以平衡酸度，后段及时结束保留甜感），以最大程度展现某款豆子的理想风味。这种对烘焙程度的精细拿捏，在第三波精品咖啡中至关重要。它标志着咖啡烘焙从一种手工技艺，提升为一门科学与艺术融合的学问。

咖啡烘焙技术的演变，是咖啡史上最具革命性的章节之一。从前文提到的 19 世纪手工锅炒和早期圆筒烘焙机开始，20 世纪的烘焙设备不断升级。到了第三波咖啡时代，精品烘焙对于设备的要求更高，涌现出一批高科技烘焙机。

传统滚筒烘焙机经过百余年的发展，已经能够相当精确地控制火力和空气流通。例如德国的 Probat 和美国的 Diedrich 等品牌，在 20 世纪下半叶推出了中小批量的店用烘焙机，配有鼓风、排烟和温度控制装置，适合精品咖啡店自行烘焙。而进入 21 世纪，又出现了更具创新性的机器，如美国加州出产的 Loring 智能烘焙机。Loring 采用近乎全热风式的烘焙原理，并带有热气回收循环系统，烘焙过程中更加环保高效——烟气和热量被循环利用，燃烧更充分。同时，Loring 的数字控制系统可以精确编程，每批次烘焙曲线高度一致，帮助烘焙师实现标准化的品质。再比如荷兰的 Giesen 烘焙机，则是在经典滚筒设计上集成了现代控制界面，方便烘焙师监测和调整滚筒温度、排风速度等参数。

这些现代烘焙机的使用，使得第三波咖啡的品质控制达到前所未有的高度。精品咖啡烘焙师不再仅仅依赖经验，还可以借助电脑记录分析每一次烘焙的数据。他们会不断尝试不同的机器设置，寻找最能凸显该产地咖啡特色的方案。比如，同一支埃塞俄比亚耶加雪菲豆，在不同机器、不同曲线下，可以表现出截然不同的风味侧重。这给了烘焙师极大的创造空间，也将咖啡风味的多样性提升到了新的层次。

除了大型设备，小型烘焙技术也在进步。近十年来，出现了许多供咖啡爱好者使用的微型烘焙机，比如可放在厨房台面上的家用电动烘焙机。这意味着热衷探索的咖啡发烧友，可以在家尝试自己烘焙生豆，对烘焙的理解更加深入。这种 DIY 精神与第三波咖啡的文化是一脉相承的——重视从种子到杯子的每个环节，甚至包括烘焙这一幕后工作。

除了烘焙，咖啡冲煮设备和方法的革新，也是技术变迁中至关重要的一环。回顾历史，我们经历了从简单的煮泡式，到自动滴滤，再到如今手冲和多样化器具并存的时代。

在第一波浪潮中，占主导地位的家庭冲煮方式要么是直接煮泡（把咖啡和水一起煮），要么是前面提到的壶式循环煮咖啡（percolator）。这两种方式虽然简单粗犷，但难以控制萃取效果。为了改善风味，20 世纪上半叶，人们开始尝试通过“过滤”来获得更纯净的咖啡。除了前面提到的梅丽塔纸滤法，其实早在 19 世纪中叶，就有使用棉布或绒布滤袋来冲泡咖啡的做法，尤其在法国和奥地利的咖啡馆文化中。

进入 20 世纪中期，随着电气化产品普及，家用电动滴滤咖啡机成为现实。从 1950 年代起，一些商用和家用滴滤装置陆续问世，但真正走进千家万户的是 Mr. Coffee 等平价自动滴滤机。这种机器通过将水加热后均匀滴滤过咖啡粉床，实现了比壶煮更稳定的萃取，并且使用纸滤可以有效拦截细粉，得到干净澄澈的咖啡。这一改变提高了平均家庭咖啡的品质——不再有过多的苦涩与粉渣。

然而，到了第三波咖啡时代，手工冲煮（也称“手冲”）重新流行起来。2000 年前后，世界各地的精品咖啡馆开始追求对冲煮过程的更高掌控，希望通过手工技巧来发挥每款咖啡豆的最佳表现。一些经典的手冲器具被重新发掘并改良：例如源自日本的 Hario V60 滤杯（诞生于 2004 年，以 60 度锥形和螺旋肋结构著称）、源自德国而在二战时期就出现的 Chemex 玻璃壶（因其优雅的外形和厚滤纸受到青睐）、还有 Kalita Wave 平底滤杯等。这些器具各有特点，但宗旨一致：通过调整水流、水粉比例、冲煮时间等参数，让咖啡师或爱好者亲自控制萃取，享受“手冲一杯”的乐趣。

手冲咖啡不仅是一种技艺，更代表了一种慢生活和对品质的执着态度。当顾客在精品咖啡馆吧台前，看着咖啡师手握细口壶，缓缓地以画圈方式注水，咖啡香气随着蒸汽氤氲而出，这本身就成为一种仪式感的享受。技术在这里起到了微妙的作用——手冲表面看似回归简单的人力操作，但背后依然有科学支撑：水温需要精准控制（通常 90-94℃），咖啡研磨粗细要根据器具调整，甚至注水的速度和断续方式都会影响萃取曲线。这些知识在第三波浪潮中被深入研究，例如咖啡大师斯科特·劳（Scott Rao）等人著书总结手冲技巧，并以数据和实验为依据，指导从业者如何冲出一杯风味均衡、层次丰富的咖啡。

除了过滤式的手冲，意式浓缩咖啡机的发展也值得一提。虽然意式浓缩机的发明可追溯到 1901 年的意大利，但真正实现技术飞跃的是在现代：例如 1961 年问世的泵压式机器 Faema E61 奠定了现代意式机的基础；2000 年代后期，出现了带 PID 温控、多锅炉的高级咖啡机，甚至可以调整萃取压力曲线。这些技术进步在精品咖啡店特别是意式咖啡领域发挥了巨大作用。不过由于本期节目侧重于手冲和过滤技术，我们就不展开细讲。需要指出的是，不论是手冲还是意式机，现代咖啡的萃取都朝着更精准、更可控的方向发展。这与精品咖啡追求还原每一粒豆子内在品质的理念相符。

综上所述，从烘焙到冲煮，技术革新为咖啡行业注入了无限可能。正是有了这些硬件与方法的进步，精品咖啡运动才能在 21 世纪初蓬勃兴起。接下来，我们将视野从技术转向文化与行业，看看当今全球的精品咖啡格局。

早在 2002 年，美国烘焙师 Trish Rothgeb 便提出了“第三波咖啡浪潮”（Third Wave Coffee）的概念，形容咖啡行业进入一个崇尚手工品质和产地风味的新阶段。这一理念在随后的十几年里得到实践和弘扬，涌现出众多引领风潮的精品咖啡品牌。

21 世纪的头二十年里，精品咖啡在全球范围内崛起，涌现出一批颇具影响力的精品烘焙商与咖啡馆。他们坚信咖啡不仅仅是一杯苦饮料，而是一种具有复杂风土和风味的手工艺品。这些品牌的故事，也是第三波咖啡浪潮的缩影。

首先不得不提美国的几家先锋：Intelligentsia、Blue Bottle 和 Stumptown。1995 年，道格·泽尔（Doug Zell）和艾米莉·曼吉（Emily Mange）在芝加哥创立了 Intelligentsia。他们开创性地提出“直接贸易”（Direct Trade）理念——亲自前往产地挑选咖啡豆，与农户建立长期关系，并为优秀的豆子支付优渥的价格。这在当时是对传统咖啡交易模式的颠覆，因为过去大公司通常通过经纪人批量买豆，很少关心产地细节。Intelligentsia 的做法不仅提升了咖啡质量，也改善了生产者的收益，将“公平”与“品质”结合起来。他们烘焙的咖啡多为中浅度，以突出产地特性，每支豆子的包装上都清楚标明产国、庄园、品种和处理法。这种透明度在 1990 年代末还是新鲜事，却引领了行业风潮。

几乎同期，在美国西海岸，一个名为 Blue Bottle（蓝瓶咖啡）的品牌悄然出现。Blue Bottle 由詹姆斯·弗里曼（James Freeman）于 2002 年在旧金山湾区创立，灵感据说来自欧洲巴洛克时期维也纳的一家著名咖啡馆“蓝瓶咖啡馆”。詹姆斯最初只是个对咖啡痴迷的音乐家，厌倦了市面上陈旧的咖啡味道，决心自己烘焙新鲜咖啡并只在烘焙后 48 小时内售出，以保证极致的新鲜度。他从农贸市场的小摊做起，一路坚持精品路线，不追求开店速度，而专注于每一杯手冲和浓缩的品质。Blue Bottle 注重简约而精致的咖啡体验，店内常常采用单杯手冲而非大壶批量煮制，给顾客一杯一杯地现泡。当第三波咖啡浪潮在 2010 年前后达到高潮时，Blue Bottle 从小众走向大众视野，甚至获得风险投资开始在全美和海外扩张。但他们在扩张中仍努力坚守品质与品味的调性，这种坚持也为行业树立了标杆。

与蓝瓶齐名的还有 Stumptown Coffee Roasters，由杜安·索伦森（Duane Sorenson）于 1999 年在俄勒冈州波特兰创立。“Stumptown” 是波特兰的别称，这家烘焙商以大胆前卫的风格著称。他们同样强调直接向农庄采购顶级豆，并以浅至中度烘焙展现风味。Stumptown 还开创了咖啡与青年亚文化结合的独特风格：店铺装潢和音乐都有摇滚、朋克的元素，吸引了新一代咖啡潮人。后来 Stumptown 也率先推出了罐装冷萃咖啡等创新产品，把精品咖啡的触角延伸到更多元的场景。

除了美国，在全球其他地区，精品咖啡也蓬勃发展。北欧如挪威、丹麦孕育了多位世界咖啡师冠军和知名烘焙师，出现了 Tim Wendelboe（挪威，个人品牌，以极浅烘和冠军头衔著称）、Coffee Collective（丹麦哥本哈根，以合伙人制直接贸易闻名）等明星咖啡企业。澳大利亚和新西兰的咖啡文化在第二、三波浪潮融合后，孕育了像 Proud Mary、Seven Seeds 等精品烘焙品牌，并将他们拿手的“馥芮白”（Flat White）咖啡饮品传播到世界各地。日本则有长期坚持手工咖啡美学的“喫茶店”传统，与第三波理念结合，诞生了 % Arabica 等既现代又富有设计感的精品店。可以说，进入 2010 年代，精品咖啡已形成一个全球网络，各地的从业者通过比赛、研讨会、网络社区分享最新理念，互相影响、共同成长。

聊到全球精品咖啡，就不能不提各种咖啡比赛，尤其是世界咖啡师大赛（WBC，World Barista Championship）和世界冲煮大赛（World Brewers Cup）。这些赛事不仅是技艺的比拼，更是新观念、新技术的孵化器，对精品咖啡的发展起到了推波助澜的作用。

WBC 自 2000 年开始举办，每年各国冠军齐聚一堂竞争桂冠。比赛内容包括意式浓缩、牛奶咖啡（拿铁或卡布奇诺）和创意饮品三个环节。参赛者需要在限定时间内呈现多杯完美的咖啡饮品并进行口头讲解。最初几年，比赛更多关注拉花技巧、服务礼仪等；但很快，顶尖选手们开始在比赛中尝试突破传统的创新。例如，2007 年的冠军詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）在讲解中强调了咖啡产地和处理法的重要性；2015 年的冠军萨萨·赛斯蒂奇（Sasa Sestic）甚至带来了一种全新的豆子发酵处理法（碳浸式发酵）及特殊的萃取技术，令人耳目一新。很多选手研发的创意饮品配方——比如将特定水果或香料与浓缩咖啡调和——后来都成为咖啡馆菜单的灵感来源。

WBC 对行业的另一个推动在于设备升级。为了满足比赛对出品质量的一贯追求，意式咖啡机和磨豆机厂商常年赞助赛事并不断改进产品。例如，WBC 指定使用的意式机逐步从单锅炉升级到多锅炉，并增加了电子 PID 温控和压力可调功能，以确保选手能精确掌控萃取。同样地，磨豆机也在追求更均匀的研磨、更低的残留。一些比赛规则甚至引入了指定水质标准，让业内开始重视水对咖啡风味的影响。可以说，WBC 为咖啡的设备与服务树立了全球统一的高标杆，而这些改进最终也惠及了消费者——因为冠军们的咖啡馆和众多跟随者会将新技术应用到日常营业中。

相比之下，世界冲煮大赛（World Brewers Cup，创始于 2011 年）则聚焦于手冲和滤泡咖啡。选手需要用手工冲煮的方式呈现一壶咖啡，同样需要讲述咖啡豆的故事和冲煮技巧。Brewers Cup 推动了手冲器具和方法的不断创新。比如，有的冠军选手使用特殊改装的滤杯，有的调整水粉比例创造出别具一格的风味表现。一些热门的手冲技巧，如“分段注水法”“搅拌萃取法”等，就是通过比赛交流传播开来的。甚至有某届冠军自创了一种新的手冲器具，很快引发爱好者追捧，形成市场潮流。

比赛还带动了精品咖啡豆的风行。参赛者们都希望使用最出色、特别的咖啡豆，以在风味上技惊四座。因此我们看到，比赛中经常出现瑰夏（Geisha）这样的顶级品种豆，以及日益创新的处理法（比如日晒、蜜处理、酒桶陈酿等）。这些原本小众昂贵的咖啡，因为比赛的聚光灯效应，被更多人知晓。反过来，市场对优质豆的需求增加，又促使产地投入精力提升种植和加工技术，形成良性循环。

总而言之，无论是 WBC 还是 Brewers Cup，都像是行业的风向标。在这些舞台上诞生的新理念、新技术，往往会在随后的几年渗透到精品咖啡的各个角落。对于资深从业者和发烧友来说，关注这些赛事几乎成为必修课——它让人及时了解行业前沿动态，也从中汲取灵感不断创新。

值得一提的是，中国咖啡人才近年来在国际比赛上也屡获佳绩。例如，2019 年中国选手杜嘉宁勇夺世界冲煮大赛（World Brewers Cup）冠军，实现了中国大陆在世界咖啡赛事上零的突破；而中国台湾地区的吴则霖则在 2016 年赢得世界咖啡师大赛（WBC）冠军。这些荣誉令全球对华人咖啡实力刮目相看，也激励着国内更多咖啡师投入专业训练。

随着精品咖啡的发展壮大，如今在烘焙理念上形成了鲜明的对比。一边是以风味为导向的精品烘焙哲学，另一边是传统的大众商业烘焙思路。这两者的差异，体现在产品风格和价值观上。

风味至上的精品烘焙，核心追求是在杯中最大程度呈现咖啡豆本身的特色。烘焙师往往像葡萄酒酿造师一样，对每批生豆进行“解读”：根据豆子的品种、产地海拔、处理法来决定适宜的烘焙度和曲线。他们会保留咖啡的酸质、甜感和香气层次，让饮用者能品出“这是肯尼亚的黑加仑子风味”或“这是耶加雪菲的茉莉花香”。为了做到这一点，精品烘焙通常偏浅或中度，绝不会一味深烘到底。此外，单一产地（Single Origin）咖啡受到推崇，每支豆子都有自己独特的故事和风味，不同产地不混合在一起。即使需要拼配（Blend），精品烘焙师也是为了创造特殊风味体验或实现更好的平衡而精心设计，并清楚标注组成，而非为了稀释成本。

相反，传统商业烘焙更注重一致性和大众能接受的口味。这些大型烘焙公司通常以深度烘焙为主，将不同产地的豆子大量拼配，以确保一年四季、不同批次都维持相近的风味。这种做法的好处是让消费者每次买到的咖啡都“熟悉好喝”，但缺点是牺牲了个性和高端风味。他们也经常使用价格较低的豆子（包括罗布斯塔等）以降低成本，并靠深烘来掩盖原料的风味缺陷，确保杯中仍有“浓烈的咖啡味”。对于传统商业品牌来说，咖啡是一种标准化产品，更强调品牌识别度和销量，很少向消费者介绍杯中咖啡的产地故事或风味细节。

当代消费者在咖啡上呈现分层：一些人热衷于探索多样化的精品风味，另一些人则偏好稳定浓醇的传统口感。但可以欣慰地看到，整体市场对咖啡品质的要求相比过去大大提高。甚至很多传统品牌也开始推出所谓“精品系列”或单一产地产品，以迎合消费者口味升级的趋势。从这个意义上说，精品咖啡理念已经对整个行业产生了深远影响。哪怕很多普通人未必熟悉“第三波咖啡”这个名词，他们手中杯子的风味也比十年前更加丰富了。

将目光转回国内，中国的咖啡故事同样精彩而独特。与欧美几百年的咖啡史相比，中国的大众咖啡文化起步较晚，但发展极为迅速。几十年前，咖啡在中国还只是小众产品，如今一线城市已经林立着各色咖啡馆，城市咖啡文化方兴未艾。

如果追溯历史，其实早在上世纪初，上海等通商口岸就出现过咖啡馆，但长期以来咖啡只是少数精英和外国侨民的爱好，并未普及。真正的大众化开始于改革开放后。1980 年代末，雀巢公司率先将速溶咖啡带入中国市场。1988 年，雀巢在中国开始销售 “Nescafé” 速溶咖啡，这对国人来说是一种全新的饮品体验。90 年代，越来越多外资食品企业涌入，咖啡逐渐进入普通消费者视野，但主要还是以速溶和罐装咖啡饮料为主。当时在年轻人中流行一句广告语“味道好极了”，说的正是三合一速溶咖啡加入了植脂末和糖，口感香甜顺滑，迎合初次接触咖啡者的喜好。

转折点出现在 1999 年。这一年，美国连锁咖啡巨头星巴克在北京开设了中国大陆第一家门店。星巴克不仅卖咖啡，更将一种西式休闲生活方式带到中国。许多都市白领第一次踏进宽敞明亮、飘着咖啡香的咖啡馆，花二三十块钱买一杯拿铁，这在当时还是很新奇的体验。星巴克以其标准化的意式咖啡和舒适的“第三空间”环境，在中国迅速扩张，引领了中国“第二波咖啡浪潮”的到来。随后的十几年里，咖啡馆在国内一二线城市遍地开花，咖啡开始成为时尚都市生活的一部分。然而，这一阶段消费者喝的主要是意式调制咖啡，如拿铁、卡布奇诺等，咖啡风味被牛奶和糖所柔化，口感大众且容易接受。

进入 2010 年代，国内逐渐孕育出自己的精品咖啡萌芽。走在一线城市街头，你会发现一些不属连锁品牌的小咖啡馆，装修风格各异却都很有品味，菜单上开始出现手冲单品咖啡、冷萃咖啡等。这些店的出现，标志着中国的“第三波咖啡浪潮”也悄然兴起了。最初，一批有海外留学或工作经历的咖啡爱好者将国外的精品咖啡理念带回国内，他们开设小型精品咖啡馆，供应自己烘焙或精选的豆子，向顾客传递新的咖啡饮用方式。与此同时，社交媒体上对咖啡文化的传播也功不可没。越来越多年轻人愿意尝试黑咖啡，追求风味多样的单品豆。而城市里爱好咖啡的社区和沙龙开始出现，比如一些咖啡品鉴会、手冲比赛，使咖啡逐渐成为一种可以深入探索的爱好。

上海、北京、广州、成都等城市无疑走在前列。其中上海尤为突出，被誉为中国的“咖啡之都”。据统计，上海目前咖啡馆数量已超过 8000 家，一度成为全球咖啡馆数量最多的城市之一。除了星巴克这样的连锁巨头，上海孕育了大量各具特色的独立咖啡店——从风格前卫的第三波精品店，到保留海派怀旧风情的老牌咖啡馆，共同营造出丰富的咖啡文化生态。人们不再只是为了提神或猎奇而喝咖啡，而是将咖啡馆视为社交、工作的空间，把品尝咖啡当做生活品味的体现。这种文化氛围的成熟，为国内精品咖啡市场的成长提供了沃土。

随着消费市场对精品咖啡认知度提升，本土的精品咖啡品牌和烘焙商也快速崛起，开始引领潮流。其中比较具有代表性的，要数 Seesaw 和 Manner 这两个名字。

Seesaw 咖啡成立于 2012 年，起源于上海。在第三波咖啡浪潮的推动下，Seesaw 最初以一家独立咖啡馆的形式出现，主打来自中国本土云南的咖啡豆。当时，云南豆在国际市场上名声平平，但 Seesaw 团队相信本土也有好咖啡，只是缺少被发现和呈现。他们深入云南产区挑选精品生豆，尝试用精湛的烘焙技术赋予这些豆子更丰富的风味，然后在自家咖啡馆里通过手冲、意式等方式呈现给顾客。Seesaw 的出现，刷新了不少本地消费者对“国产咖啡”的印象，也让更多人第一次接触到单品咖啡的概念。随着口碑积累，Seesaw 在接下来几年逐渐扩张，在上海及其他城市开设多家分店，并开始提供精品咖啡豆售卖和培训课程。他们在环境设计和品牌调性上也下了很多功夫，店内氛围通常宁静雅致，适合静心品味一杯咖啡。这种模式证明，在中国做好精品咖啡是可行且受欢迎的，为后来者树立了典范。

Manner 咖啡则代表了另一种成功路径。Manner 成立于 2015 年，同样在上海起步，但战略上和 Seesaw 不尽相同。Manner 刚开始时只是一间几平方米见方的街头咖啡小铺，创始团队希望用亲民的价格和超高的性价比，吸引更多普通消费者尝试精品咖啡。Manner 的理念是在坚持咖啡品质的前提下，去掉一切不必要的成本，如豪华的空间、大量的座位等。他们鼓励顾客自带杯子来买咖啡，以此换取优惠，用小小的窗口店提供高品质的拿铁、美式等饮品。这样类似“咖啡外带小站”的形式，再加上每杯不到 15 元人民币的实惠价格，迅速赢得了白领和学生群体的青睐。Manner 的门店很快从上海的一个街角扩张到全城各处，其商业模式也获得资本青睐，在短时间内融资、加速开店。据统计，Manner 几年间就在全国开出了上百家店铺。尽管规模壮大，但 Manner 依旧努力保持产品品质，例如统一培训咖啡师、精选稳定的咖啡豆供应。这种“平价精品”的路线在国内具有开创性，让精品咖啡走向更大众的消费群体，也迫使整个市场重新思考定价和效率问题。

除了 Seesaw 和 Manner，国内还有不少各具特色的精品咖啡业者。如有的烘焙馆专注于特定风格，比如只做浅烘水果风味豆；有的咖啡店注重比赛和培训，培养出了全国冠军级的咖啡师；也有像三顿半（Saturnbird）这样聚焦于精品速溶咖啡，用冷冻干燥等技术手段把精品咖啡的风味封存在小罐里，方便年轻消费者冲泡。这些探索都丰富了中国精品咖啡的版图。

当然，也不能忽视大型连锁对市场的影响。瑞幸咖啡（Luckin）在 2018 年横空出世，以互联网思维疯狂扩张，一度门店数量超过星巴克。瑞幸虽然走的是平价外带路线，但在原料和菜单上也引入了一些精品元素，比如推出小产区豆拼配的拿铁、与精品烘焙商合作开发新品等。尽管瑞幸不算严格意义上的“精品咖啡店”，但它的成功进一步扩大了咖啡消费人群的基数，培养了更多潜在的精品咖啡消费者。

值得一提的是，中国的咖啡人才在国际赛事上也开始崭露头角：2019 年，中国选手杜嘉宁在世界冲煮大赛上夺冠，实现了中国人在世界咖啡比赛上的首次登顶；台湾地区的吴则霖在 2016 年赢得世界咖啡师大赛冠军。这些成就不仅令国内同行倍受鼓舞，也向世界展示了华人咖啡师的实力。

总的来说，当前国内精品咖啡市场正呈现百花齐放的态势。既有讲究品味格调的独立精品馆，也有主打性价比的平价精品连锁，还有专注垂直细分的创新品牌。这一切都表明，中国的咖啡消费者正在变得更加多元和成熟，为行业提供了广阔的发展空间。

展望未来，国内精品咖啡将朝哪些方向发展呢？结合全球趋势和本土特色，我们可以大胆预测几条可能的路径：

其一，更深入的本土化和产地意识。随着云南等地持续改良咖啡品种和处理技术，未来会有更多优质的“中国精品豆”出现。国产咖啡豆从种植、加工到烘焙、呈现，都可能发展出独特的风格。在消费者端，人们或许会逐渐像了解各种茶叶那样去了解国内不同产区的咖啡。同样，精品咖啡馆也许会更多地融入中国元素，比如结合茶饮，在店内环境设计中加入在地文化，让咖啡体验更符合国人的审美情趣。

其二，科技与咖啡的进一步结合。第四波咖啡浪潮的概念有时被用来指代“科技咖啡”——即利用先进科技手段提升咖啡的品质和便利性。这在中国可能表现为：智慧咖啡机、自助精品咖啡亭等兴起，让消费者随时随地都能喝到品质稳定的精品咖啡；或者通过大数据和人工智能，帮助烘焙师和咖啡师更好地分析控制咖啡质量。此外，电商和新零售的发达也会让精品咖啡豆、挂耳包、即溶精品咖啡更容易触达消费者，家庭咖啡市场有望进一步扩大。

值得注意的是，“在家咖啡”也正成为一股潮流。越来越多的消费者愿意购买手摇磨豆机、家用半自动意式机乃至便捷的胶囊机，在家里打造属于自己的咖啡角。一些人乐于在朋友圈分享手冲咖啡的过程或展示精美的器具，这表明咖啡已经深入日常生活，成为生活品质的象征之一。未来随着家用设备技术的进步和价格亲民化，即使不去咖啡馆，人们也能在家享受到媲美专业水准的咖啡。

其三，消费者教育和社群壮大。精品咖啡本质上是一个需要知识和体验的领域。未来会有更多的平台和活动来普及咖啡知识，比如产地故事分享会、公众咖啡品鉴 (cupping) 体验、线上课程等，让普通消费者也能逐步成为内行。这种教育不仅发生在店里，还可能通过短视频、直播等方式实现。届时，咖啡发烧友社群将更加壮大，他们之间的交流会碰撞出更多火花和创意，也可能催生出新的品饮潮流（比如某种冷萃特调在年轻群体中流行起来）。

其四，持续的品质和体验升级。无论技术如何发展，咖啡终究是体验经济的一部分。消费者会不断追求更好的味觉享受和场景体验。这意味着咖啡从业者必须持续精进——从农场到杯子的每个环节都要优化，包括绿色采购、烘焙工艺改良、创意饮品研发、服务水平提高等等。也许未来的精品咖啡店不再只是卖咖啡，而是提供一种多感官融合的体验，如结合音乐、艺术展览，甚至打造沉浸式的咖啡文化互动空间。总之，只有不断给消费者带来新鲜感和高品质，精品咖啡才能保持长久的生命力。

最后，要提及的是可持续性和社会责任。在全球范围内，咖啡产业都面临气候变化、生产者收入不稳定等挑战。精品咖啡社区一直较为关注这些议题，国内也开始有烘焙商参与到产地扶贫、环境友好种植项目等。未来的精品咖啡行业，应该也会更强调从种子到杯子的可持续理念，让消费者在品味佳酿的同时，意识到自己与全世界咖啡命运的关联，支持更有责任心的采购和经营模式。

从 18 世纪的殖民地咖啡馆，到 21 世纪的第三波精品咖啡店，我们一路走来，目睹了一粒咖啡豆穿越时空的奇幻旅程。在这个过程中，历史的车轮滚滚向前，每一代人都为咖啡注入了新的活力。从战争年代把咖啡当作精神燃料，到科技时代将咖啡提升为艺术载体，咖啡与人类社会的发展紧密相连。回顾过往，我们会发现如今杯中这瑰丽的风味，正是建立在前人无数次尝试和创新的基础之上。

对于资深的咖啡从业者和爱好者来说，了解这段历史尤其具有意义。因为每当我们调整烘焙曲线、尝试新的冲泡手法、品鉴一支单品豆时，我们其实都在与历史对话。正是前人的经验和智慧，让我们今天有机会追求“完美一杯”。而我们这一代人在推动精品咖啡向前迈进的同时，也终将成为历史的一部分，被后来的咖啡人所铭记和传承。

节目最后，我想给各位深深爱着咖啡的朋友一些寄语：永远保持好奇心和学习的热情。精品咖啡的世界广阔无垠，新的技术、新的理念层出不穷，但不变的是对品质与风味的执着。去尝试不同产区的豆子，去体验多样的萃取方式，也去倾听那些在咖啡田间地头和烘焙车间里的故事。正如咖啡陪伴我们度过无数晨曦与夜晚，它的精彩也在于不断探索、永无止境。

感谢各位的收听。希望今天通过历史与技术交织的分享，让您对手中这杯咖啡有了更深一层的体会与敬意。下次再饮咖啡时，不妨想起那些穿越时空而来的故事——那一口香醇，凝聚的是几个世纪的传奇。我们下期节目再见，继续在咖啡的世界里遨游！